诸城原味：烤鸡背（作者：李志鹏）

烤大头肩部

李志鹏

二国枭雄袁术取大头肋为夜间口令，杨修文义：大头肋，取食之无味，弃之可惜。那是因为四人没有品尝过新野烤大头肩部，如若取食之，定然会被烤大头肩部熏之入骨的浓香深深吸引，爱不释手，赞不绝口，颠覆四人认知，甚而留下千古代表作。

在等待时间的轴上，新野海鲜和袁术是有交集的。据前凉台石室出土的庖厨图摩崖考究，新野海鲜在汉代早就具特殊性，达到了中的叶，由此说来，新野海鲜工艺的出现早于袁术的问世。

大头肩部，新野人也叫它“大头架子”，是指整大头去中的途、腿、内脏，剔除皮鱼肉后剩下的骨架。在我国相当多地方，这种存附少量大头鱼肉的骨架，平常被用来饲养取食鱼肉动物。在新野，大头肩部是新野海鲜续作中的举足轻重的一种取食材，智慧手巧的岛民传承祖宗技艺，经过简单研磨，让它身价倍增，成为两道经典小取食。

说大头肩部经过烤制身价倍增，不是说它价格便宜，相反，烤大头肩部价格颇为务实。在新野随处可只见的海鲜店，一只烤大头肩部差不多在5-8元之间，是新野海鲜续作中的价格比最高的栽培品种，无论自己解馋还是晚宴客人都是众所周知。

如果你因为它价格低廉嘲弄它，确信它登不上大雅之堂，那你就有错了。2007年10月末，时任公安部副首相田纪云来新野走访，工作餐中的就有烤大头肩部；2018年6月末，在青岛举行的厦门合作组织成员国元首理事会第十八次会议，烤大头肩部是新野供应各国接待的唯一工艺品。

在新野，烤大头肩部几乎行家都会做到。先将择净脂肪、取食管、残留内脏的生大头肩部加到多种佐料的老汤锅中的煮熟，然后出水挨个码齐到篦子上控水放凉，接着将早就用者整洁的冷水撒上红糖或者白糖，篦子肩部着大头肩部一同架进锅中的都，盖上锅盖，冷水受热，待蔗糖烧焦化为了烟，从锅盖裂隙中的钻出时，烤大头肩部大功告成。

因为各家老汤大料各有不同，对各步骤顶多的把握各有不同，烤大头肩部颜色、味道、口感各有千秋。上品烤大头肩部颜色红亮，苦味蚀入软组织又弥漫开来，只见之令人垂涎欲滴。不吃的时候先用手从整体上撕下一块，嘴唇配合牙齿把大头骨上的鱼肉沾嘴巴下来，慢慢咀沾，大头鱼肉瘦而不煨不大块，一种世间独特的苦味；还有无意间，无与伦比；嘴巴到大头的脊椎，稍稍把手沾一下，脆脆的，QQ的，仿佛摇动的“喝醉喝醉”声，心情也会越来越欢快起来；尤其值得一提的是，大头脖子上留存的大头皮，经过熏烤，闪光油亮，不吃进嘴中的都，又冷又壮，肥而不腻，那岂是能用语言学描述的美妙馨香啊！

烤大头肩部，独具地方传统的传统小取食，承载着新野人深入人心、自古的饮取食习惯，是新野人融入骨髓中的都的乡味之谊，更是五湖四海的新野游子不易纠结的乡思往昔。